Food 4.0, in Puglia la startup che rinnova l’industria dolciaria
Una startup pugliese sta cercando di trasformare l’industria dolciaria con una visione innovativa e sostenibile, rispondendo alla crescente preoccupazione per il costo delle materie prime e l’emergenza climatica. Il segreto del loro progetto? La carruba. L’idea di un cioccolato senza cacao potrebbe sembrare paradossale, ma sta diventando una realtà concreta grazie agli sforzi di alcune aziende visionarie. Nonostante non si tratti di vero e proprio “cioccolato”, il gusto e la consistenza potrebbero sorprendentemente somigliare a quelli del prodotto tradizionale. Foreverland, una startup foodtech della Puglia, ha dedicato due anni alla ricerca di un’alternativa ecologica al cacao, che riducesse l’impatto ambientale. Infatti, la produzione di un chilo di cacao richiede circa 24.000 litri d’acqua, posizionandolo tra gli alimenti più dispendiosi in termini di risorse idriche, subito dopo carne e formaggi. La risposta di Foreverland è stata trovata in una pianta spesso trascurata: il carrubo.
La carruba, dal Passato al futuro del cioccolato
Il carrubo, menzionato nel romanzo verista “I Malavoglia” di Giovanni Verga, è una pianta storicamente importante per le popolazioni del Mediterraneo, anche se oggi è poco conosciuta. Alessandra Gentile, accademica dei Georgofili, spiega che la carruba ha fornito una fonte cruciale di zuccheri ed energia nei tempi passati, soprattutto durante le carestie. In passato si utilizzava principalmente la polpa zuccherina, mentre i semi venivano scartati. Oggi, invece, l’interesse si è spostato proprio sui semi, ricchi di galattomannani, utilizzati nell’industria alimentare come addensanti naturali con il nome di Locust Bean Gum (LBG).
A causa della crescente domanda, i semi di carruba possono raggiungere prezzi elevati, fino a 150-200 euro al chilogrammo. Giuseppe D’Alessandro, responsabile marketing di Foreverland, spiega che l’azienda utilizza parti della pianta normalmente scartate dalle altre aziende e le trasforma attraverso processi tecnologici innovativi. L’obiettivo è creare una filiera completa per questa pianta, di cui l’Italia è il secondo produttore mondiale dopo la Spagna. Tuttavia, rendere la carruba appetibile non è semplice: il suo sapore naturale è molto intenso e terroso. Foreverland ha sviluppato processi enzimatici e di tostatura che rendono il gusto della carruba più simile a quello del cacao, mantenendo consistenza e colore.
Sfide e soluzioni tecnologiche
La sfida maggiore è stata sostituire il burro di cacao, essenziale per la struttura del cioccolato. Riccardo Bottiroli, ricercatore dell’università di Wageningen nei Paesi Bassi, ha trovato una soluzione innovativa, permettendo a Foreverland di replicare la consistenza del cioccolato tradizionale senza utilizzare burro di cacao. Bottiroli è diventato socio della startup insieme a D’Alessandro, Massimo Brochetta e Massimo Sabatini, che ricopre anche il ruolo di amministratore delegato.
Prospettive future
Inizialmente finanziata con capitali propri, Foreverland ha sviluppato vari prodotti a base di carruba: polvere, praline e crema spalmabile. Le praline sono già pronte per il mercato, e una confezione sarà disponibile online entro la fine del mese per validare il prodotto. Sono in corso test con pasticceri e impianti industriali per valutare l’ingegnerizzazione dei processi. La produzione commerciale potrebbe iniziare a fine 2024, con l’obiettivo di aprire un impianto di proprietà in Puglia. I test con i clienti hanno mostrato risultati promettenti: il 93% di chi ha assaggiato Freecao (nome commerciale del prodotto) lo ha riconosciuto come “cioccolato”, e il 78% lo acquisterebbe.
Vantaggi economici ed etici
Ma perché puntare su un prodotto simile? Prima di tutto, il costo del cacao è aumentato notevolmente, raggiungendo livelli mai visti dal 1977, a causa della riduzione della produzione legata al cambiamento climatico. Inoltre, la coltivazione del carrubo richiede meno acqua e riduce le emissioni di carbonio fino all’80%. Foreverland non è sola in questa sfida: anche la britannica Wnwn Foodlabs sta sviluppando un prodotto simile, utilizzando carruba mediterranea e orzo locale.
Oltre ai benefici economici e ambientali, ci sono importanti implicazioni etiche. Oxfam ha evidenziato come i salari dei coltivatori di cacao in Ghana siano diminuiti del 16% dal 2020, con le donne particolarmente svantaggiate. L’organizzazione ha chiesto alle grandi aziende del settore di migliorare le condizioni di lavoro nella filiera. Inoltre, le monocolture di cacao esauriscono i terreni e ostacolano l’agricoltura di sussistenza, creando ulteriori problemi per le comunità locali. In questo contesto, le alternative al cacao potrebbero offrire nuove opportunità di mercato e contribuire a una produzione più sostenibile e giusta.
Ludovica Borzise